Par pays

25 June 2013

Jak wspominaliśmy w poprzednim artykule, w autobusie z Arequipy do miasta Ica spotkaliśmy parę Amerykanów: Chrisa i Kris. Chris pracuje jako sommelier w jednej z ekskluzywnych restauracji w Las Vegas (sommelier to zarazem doradca w zakresie win i specjalista enologii czyli wiedzy o winie i jego degustacji). Proponuje nam "zwiedzanie" lokalnych winiarni i gorzelni razem - my oczywiście przystajemy na tę propozycję. Następnego dnia, po szaleństwach na wydmach w Huacachinie, ruszamy wszyscy razem w drogę.

Peru jest znanym producentem win, ale największą dumą narodową jest pisco. Jest to napój alkoholowy typu brandy, produkowany ze sfermentowanych i poddanych destylacji dojrzałych winogron (czyli nie jak np. grappa ze "śmieci"). Taka wytrawna wódka, gatunkowo naturalna. Jej historia sięga XVI wieku, kiedy to Hiszpanie sprowadzili do Ameryki Południowej szczepy białych winogron oraz wiedzę o technikach destylacji. Słowo pisco pochodzi od języka Indian Keczua i oznacza małego ptaka. Jak zobaczycie w następnym artykule, w pobliżu miasta Pisco, ptactwo występuje "bardzo" licznie. Pisco stanowi również "drzwi wejściowe" do doliny o której wspominaliśmy w poprzednim artykule. Długi pas ciągnący się wzdłuż wybrzeża, aż do granicy z Chile jest chroniony od strony morza przez piaszczyste wydmy, a od drugiej przez Andy. Jest tu sucho, a nawet bardzo sucho - deszczowe dni w ciągu całego roku można zliczyć na palcach od jednej ręki. Ale dziwnym trafem, szczepy winogron (odpowiednio nawadniane) przyjęły się tutaj idealnie. Mamy nadzieję, że w tym akapicie dosadnie wyjaśniliśmy, że pisco pochodzi z Peru. Jeśli chodzi natomiast o apelację pisco (jak apelacja szampan w Szampanii) od wielu lat toczy się spór między Peru i Chile w kwestii jej nadawania. Chilijczycy statystycznie produkują trzydzieści razy więcej pisco niż Peru, wypijają go dwadzieścia razy więcej (na głowę) w ciągu roku i eksportują trzy razy więcej. Nadali mu nawet specjalny status "narodowego napoju"...

No ale wracając do peruwiańskiego pisco. Jego produkcja wygląda następująco: fermentacji poddaje się świeżo wyciśnięty sok z dojrzałych winogron (moszcz), z tego powstaje wino o około 14% zawartości alkoholu. Poddaje się go destylacji w alembikach (proces dokładnie kontrolowany): najpierw "wychodzi" z alembika bardzo mocny alkohol, potem prawdziwe pisco około czterdziestoprocentowe, a na koniec słabe "resztki". Natępnie uzyskane pisco musi wypocząć - czas "leżakowania" zależy od beczek i materiału z jakiego są wykonane. Na koniec się je rozcieńcza (do 30-35%) i rozlewa do butelek. Wspominamy o tych detalach na początku, ponieważ w każdym z miejsc, które odwiedziliśmy w czasie dnia, proces wygląda mniej więcej tak samo. Dlaczego? Ponieważ produkcja jest ściśle kontrolowana przez urząd zwany INDECOPI (Krajowa Komisja ds. ochrony konsumentów i własności intelektualnej).

W początkowych planach dnia przewidzieliśmy wizytę w sześciu bodegach. Oczywiście to tylko teoria, w praktyce spędzimy cały dzień w trzech :D Wszystko oczywiście "przez" Chrisa. Ponieważ pracuje on w tym "środowisku" i wie bardzo dobrze jak ono funkcjonuje, nie czeka nas "zwykła" wizyta dla turystów. Wystarczy, że Chris wyciągnie wizytówkę i napomknie o eksportacji do Stanów, otwierają się przez nami "wrota" bodeg. Od tego momentu nie mamy do czynienia z hostesami, ale wysyła się nam głównego enologa lub szefa produkcji. I zwiedzamy oczywiście za friko!

Zaczynamy od bodegi Vista Alegre. Jest ona położona najbliżej miasta Ica. Jej atutem są piękne połacie winorośli zaraz na wyciągnięcie ręki. Ale tu kończą się nasze zachwyty, ponieważ nasz przewodnik nie jest zbyt kompetentny (ku rozpaczy Chrisa), a produkowane tutaj wina i pisco są średniej jakości. No ale samo miejsce jest niesamowite.








Docieramy do linii produkcyjnej dość ciekawej: według kolejności procesu na taśmie pojawiają się butelki przepłukiwane wrzącą wodą pod ciśnieniem, chłodzone, napełniane pisco, zamykane, po czym dwie osoby obserwują dokładnie każdą z nich przez białe światło w poszukiwaniu defektów.






Na koniec każda jest ważona i pakowana do kartonu, gotowa do wysyłki. Kiedy pytamy o etykietkę informuje się nas, że są one w póżniejszym czasie nakładane ręcznie. Dlaczego? Że niby to daje to pracę ludziom :D A tak na serio, wszystkie butelki produkowane są specjalnie z jednym "defektem" - wybrzuszonym trójkątem (by odróżnić pisco peruwiańskie od chilijskiego) i dlatego nie można ich etykietować maszynowo.

Nie skomentuję degustacji, nie pozostawiła nam ona bowiem szczególnych wspomnień :)

Ale nie szkodzi, z Vista Alegre udajemy się do kolejnej bodegi, najbardziej znanej w kraju pod względem produkcji wina: Tacama. Odsetek produkcji pisco jest mniej więcej dziesięcioprocentowy w stosunku do win.




Trochę rozczarowany pierwszą wizytą, Chris prosi (z naciskiem) o rozmowę z kimś wyżej postawionym niż przewodnik dla turystów, bo (cytujemy): "ma pytania dużo bardziej złożone niż jakiś tam zwykły turysta". To jeszcze nie do końca funkcjonuje, ale wzmianka "eksport za granicę" połączona z wizytówką Chrisa, odpala małą żółtą żaróweczkę w głowach hostes. Proszą nas o zajęcie miejsc przy stoliku na zewnątrz w oczekiwaniu na "kogoś".


I ten "ktoś" to nie byle kto, ale szef produkcji (menadżer sprzedaży był nieobecny). Pięknie, dla nas to strzał w dziesiątkę. Dla niego widać trochę mniej, bo uprzedza nas z góry, że nie ma za dużo czasu i choć jest uprzejmy to widać, że nie bardzo jest zadowolony z takiego obrotu spraw.
Ale kilka "specjalistycznych" pytań Chrisa później, szef produkcji się trochę rozluźnia. Widzi, że ma do czynienia z kimś kto się zna (nie jesteśmy w stanie powtórzyć Wam ich dyskusji na temat odmian winorośli...). Pozostaje jeden problem - komunikacja. Szef produkcji mówi trochę po angielsku ale niewiele, a Chris za to, tylko trochę po hiszpańsku. To za mało. Zostajemy więc wciągnięci do tej dość tematycznej dyskusji w roli tłumaczy. W pewnym momencie, koncertujemy się z Remim w sprawie jednego z terminów, gdy szef produkcji nam przerywa: "no to teraz będzie nam łatwiej!". Okazuje się, że Frédéric, szef produkcji, jest Francuzem :D Całe szczęście, bo status jedynych w towarzystwie, znających wszystkie trzy języki, zaczynał nam trochę ciążyć w tej technicznej rozmowie :)

Chris, w tej dyskusji, dość zdecydowanie kładzie nacisk na degustację. Frédéric prosi hostesy o zaprezentowanie nam tego, a tego wina. Oczywiście serwowanego w szklanych kieliszkach, jak to elegancja-Francja-Peru wymaga. Wina okazują się być zupełnie innego kalibru, niż we wcześniejszej bodedze. Pychota. I choć za każdym razem powinniśmy po smakowaniu wypluć, zawsze trochę tej pychoty trafia do żołądka :)

Chris proponuje ominąć zwiedzanie pomieszczeń produkcyjnych, bo jakby nie patrzeć wszędzie wygląda to mniej więcej tak samo. Frédéric zaprasza nas więc do swojego królestwa - laboratorium, gdzie będziemy próbować innych "rzeczy"...



Wreszcie docieramy do laboratorium. Wygląda jak królestwo chemika, a nie szefa produkcji win!





Frédéric skończył we Francji studia rolnicze ze specjalizacją w enologii. Po pierwszym winobraniu w ojczystym kraju, które jest czymś w rodzaju stażu po studiach, Frédéric nie poczuł się jeszcze gotowy na poszukiwanie pracy. Wybrał się więc na drugie z kolei winobranie, tym razem na południową półkulę (z racji odwróconych pór roku), do Chile. To połudwniowo-amerykańskie doświadczenie tak mu się spodobało, że zdecydował się szukać pracy na jej terenie. I padło na Peru i najbardziej znaną w kraju winiarnię Tacama, gdzie poszukiwano asystenta szefa produkcji. Z czasem oczywiście wspiął się na najwyższy szczebel, ale jak wspomina, obiwiązki decyzyjne jakie mu powierzono w wieku 25 lat, były nie do porównania z tymi, które otrzymałby we Francji.

Prawdziwym "szczęściem" jednak swojej pracy, Frédéric nazywa możliwość "tworzenia", kreowania nowych win. Pracuje bowiem na różnych produktach, rozmaitych odmianach i sadzonkach winorośli i hybrydach, co jak wiemy we Francji jest nie do pomyślenia. We Francji trzeba się trzymać swojej odmiany winorośli, swojego terroir (nazywego też "poczuciem miejsca" lub "liczącą setki lat glebą") i to wyłącznie w danym regionie.

Zaczynamy więc degustację specjałów Frédérica: win z ostatnich zbiorów (które wciąż leżakują, i które musi on smakować kilka razy dziennie, "odpoczywających" pisco i innych, bardziej skomplikowanych alkoholi.



Oczywiście nie każde. Niektóre są tak dobre, że nam wręcz szkoda :)
Dowiadujemy się na przykład, że za każdym razem serwuje nam się dużo w kieliszku, nawet jeśli próbuje się tylko mały łyczek, bo gdyby serwowano mniej, "zanieczyszczenia" szkła (np. detergent) mogłyby oddziaływać na smak...
Uczymy się też oceniać wiek wina lub jego utlenienie, obserwując jego kolor lub miejsce w buzi, w którym osadza się gorycz (przed językiem, na zębach czy dziąsłach). Cóż słuchamy i uczymy się :D




Musimy przyznać szczerze, że ten moment dnia to swego rodzaju punkt zwrotny. Nie trzymamy się już zbyt dobrze na nogach i żartujemy w sumie ze wszystkiego. Frédéric, który teoretycznie miał tylko trochę czasu do naszej dyspozycji, poświęca nam całe swoje popołudnie, już od ponad trzech godzin (choć wygląda przy tym, że całkiem dobrze się bawi). Mamy naprawdę dużo szczęścia przy tej wizycie, szczególnie gdy widzimy innych turystów w czasie krótkich "wycieczek" z przewodnikiem smakujących dwa wina w plastikowych kubeczkach.

Apogeum popołudnia nadchodzi w momencie gdy Frédéric daje nam do spróbowania swoje personalne "testy" pisco starzejącego się w beczkach. No nie do końca "w" beczkach, bo taka jedna dębowa beczka (taka jak te od koniaku) to kosztuje kilka tysięcy euro. Frédéric pracuje ze zrębkami, które umieszcza w butelce. I to jest dopiero niespodzianka. Zdecydowanie smakowo najlepsze pisco wśród tych, które smakowaliśmy w ciągu dnia (do tej pory)! Najgorsze, że te testy nigdy nie ujrzą światła dziennego, nigdy nie "wyjdą" z laboratorium. Prawo peruwiańskie w kwestii pisco jest bardzo restrykcyjne (jak już wspomnieliśmy we wstępie), nie można odstąpić od reguł procesu "ot tak sobie". No i najważniejsze - żeby móc pisco nazywać pisco, musi być ono przeźroczyste (a nie jak w tym przypadku, w koniakowym kolorze).




Bodegę Tacama opuszczamy dopiero w okolicach 17h :D Frédéric i Chris wymieniają się wizytówkami, radami i znajomościami, na pewno skontaktują się w przyszłości.

"Lekko" wstawieni, udajemy się do ostatniej tego dnia bodegi i to nie byle jakiej - chodzi o Bodegę San Isidro. Kilka dni wsześniej, Chris i Kris rozgrzali do czerwoności swoją kartę kredytową w jednej z gastronomicznych restauracji w Limie. Pod koniec wieczora, szef postawił im kilka(naście) kieliszków digestifu (trunek alkoholowy serwowany na koniec posiłku mający w teorii poprawić trawienie) i zaprosił do Bodegi San Isidro, gdzie ma udziały. Wizyta w tej gorzelni jest więc przewidziana i umówiona z Felipe, kierownikiem produkcji. Bodega San Isidro jest największym producentem pisco na eksport (mają nawet fabrykę w Niemczech).



Felipe przyjmuje nas jak książęta. Ta gorzelnia nie jest otwarta dla szerokiej publiczności (jak poprzednie), jesteśmy trochę uprzywilejowani. Najpierw Felipe oprowadza nas po części "muzealnej", gdzie produkowano pisco jeszcze do połowy lat dziewięćdziesiątych.


Najpierw dojrzałe winogrona ugniatano bosymi stopami, potem w tłokach, a na koniec świeżutki moszcz spływał do specjalnych piwniczek (w celu fermentacji) połączonych systemem kanalików.




Ostatnia fotka przedstawia (poza Natalią) specjalny rządowy licznik alkoholu zainstalowany w celu obliczania podatku do zapłacenia (działający jak pompa paliwowa). Felipe precyzuje, że licznik jest wciąż na zero, bo dyrektor San Isidro odmawiał płacenia podatku od alkoholu.



Linia produkcyjna jest tutaj trochę mniej nowoczesna niż w pierwszej bodedze. Niezautomatyzowana w każdym razie.





Czas na degustację. Po raz kolejny nie kieruje się nas do saloniku tylko prosto do laboratorium.



A tu czeka nas niespodzianka! Felipe nie zaprosił nas do degustacji, a do ekspertyzy :D Mamy do posmakowania siedem różnych pisco, i to bardzo dobrych pisco. Felipe i jego enolog oczekują od nas (i to bardzo serio) "wyczuwania" różnych smaków (od kwiatów, ziół i owoców, po ewentualne metale czy chemikalia). I każde z nas musi się wypowiedzieć (czujemy się jak na egzaminie), bo przecież nie wszyscy czują tak samo...



Musimy powiedzieć, że to wszystko odbywa się pod małą presją. Chris i Kris mają nosy i podniebienie dobrze przygotowane, my trochę mniej. Boimy się walnąć jakąś gafę, bo enolog każde odczucie skrupulatnie notuje, wpisuje w tabeli Excela. Na koniec nawet rozrysowuje nam grafik smakowy :D Cóż musimy powiedzieć, że to dość ciężkie zakończenie dnia, tak bogatego w alkohol. Przypominam, że pisco jest jak wódka, a nie soczek malinowy... Na koniec prosi się nas o ustalenie klasyfikacji (od najlepszego naszym zdaniem, do najmniej dobrego) hmmm co w naszym przypadku raczej przypomina losowanie...


Co różni te pisco między sobą? W pierwszej kolejności oczywiście odmiany winorośli. Istnieją pisca czyste (jeden gatunek) i mieszane (z kilku), jak np. Acholado (pychota smakowo). Wśród pisco czystych można wyróżnić aromatyzowane i niearomatyzowane, jak np. Quebranta (używane do drinków takich jak Pisco Sour). Wśród aromatyzowanych najbardziej znanymi (i drogimi) odmianami są Italia czy Torontel. Może je różnić również proces wyrabiania np. Mosto Verde destyluje się przed zakończeniem fermentacji - dzięki temu jest on bardziej słodki, łagodny, mniej gorzki.

Na zakończenie testu, w ramach podziękowania (hahaha, jakby było za co nam dziękować), Felipe częstuje nas przepysznym likierem melonowym (na bazie pisco). Nie da się opisać tej przyjemności, której smak Chris doradza wzbogacić podpalaną skórką z limonki... :)))


I tak kończy się nasz dzień alkoholowy (no prawie) :D Na koniec (bo jesteśmy bardzo, bardzo głodni, nic nie jedząc w ciągu dnia...) taksówką ruszamy w stronę restauracji, gdzie serwuje się najlepszą parrillę z mieście (grill z różnymi typami mięsa). Jedzonko oczywiście akompaniujemy dwiema butelkami przepysznego wina zakupionego w Tacamie. Co za dzień!!!

Co ciekawe, następnego dnia obudzimy się w świetnej w formie, bez cienia jakiegokolwiek bólu głowy! Czyli, że dobry alkohol nie jest zły! :)