Par pays

25 June 2013

Comme on vous le disait dans le précédent article, nous avons rencontré un couple d'Américains dont le mec est sommelier à Las Vegas (et pas peu fier de l'être) dans le bus pour Ica. On a rapidement sympathisé et ils nous ont gentiment proposé de les suivre pour faire le tour des bodegas du coin et découvrir les différents alcools et moyens de production.

Parce qu'au Pérou, ils ont une fierté locale : le pisco. Un spiritueux fruité et très goûtu à base de raisin. C'est aussi l'ingrédient de base du célèbre (du moins en Amérique du Sud) Pisco Sour.

C'est une fierté nationale, mais ils se disputent la paternité du produit avec le Chili. Bon, en vérité, il y a peu de doute quant à l'origine de cet alcool dont tout le monde s'accorde à dire qu'il vient du Pérou, il y a même une ville baptisée Pisco depuis ... longtemps.

Mais reste que le Chili produit trente fois plus de pisco que le Pérou, en consomme beaucoup plus et est aussi un meilleur exportateur. Donc il y a match.

Mais les bodegas d'Ica, ce n'est pas seulement le pisco, c'est aussi beaucoup de très bon vins issus de cépages français (Cabernet, Pinot noir, Merlot et ainsi de suite) et étrangers.

Nous avons prévu 6 bodegas dans la journée. Bon, ça c'est la théorie, on en fera finalement 3 seulement mais pour la bonne cause. En effet, Chris est dans le milieu et il compte bien nous faire profiter de ces visites avec un statut particulier bien différent du touriste visiteur goûteur. Dès qu'il agite sa carte de visite et qu'il parle d'exportation vers les USA, ce n'est pas aux employés/guides que nous avons à faire, mais directement aux œnologues et aux directeurs de production ! Et en plus, on fait toutes les visites gratos !

On commence par Vista Alegre. Elle a le mérite d'être proche de la ville et d'avoir de belles étendues de vignes que l'on peut observer. Mais c'est à peu près tout, car le guide n'est pas très compétent (à la grande tristesse de Chris) et les vins sont ... très moyens. Bon, au moins, c'est très joli.








On arrive à la chaine de mise en bouteille qui est assez intéressante et sophistiquée. Un tapis roulant, un remplissage automatique, embouchonnage dans la foulée et deux personnes qui observent la bouteille à travers une lumière blanche pour rejeter les pièces en défaut.






Emballé, c'est pesé, c'est prêt à partir. Mais ... il n'y a pas d'étiquette ? Et non - nous répondra le responsable de la visite. Elles seront étiquetées plus tard entièrement à la main. On se demande bien sûr pourquoi, surtout après une chaine aussi moderne. On reste médusés devant la réponse : "Ben, ça fait du travail aux gens, c'est bien. Et puis c'est un travail tranquille, on peut faire ça à l'ombre". Soit ...

Je passe sur la dégustation qui ne nous laissera pas un grand souvenir.

Bon, c'est pas grave, on avance et on se rend dans une des bodegas les plus connues du pays : Tacama. Ils produisent du vin et du pisco.




Un peu échaudé par l'expérience précédente, Chris demande avec insistance à parler à une personne haute placée car - je le cite - il a "des questions autrement plus complexes que les touristes de base". Ça ne semble pas vraiment fonctionner mais l'évocation "export à l'étranger" conjuguée à sa carte de visite fait comme un déclic dans la tête des hôtesses. On nous invite à nous asseoir en attendant quelqu'un.


Et ce quelqu'un, ce n'est pas n'importe qui, c'est le responsable de production. Le responsable commercial n'était pas présent. Bon, ça nous arrange, on touche le gros lot. Il nous annonce qu'il a peu de temps à nous accorder et bien que cordial, il ne semble pas enchanté à l'idée de nous rencontrer.
Mais suite aux questions pointues de Chris, le responsable se détend et voit qu'il à affaire à quelqu'un qui s'y connait. L'ambiance s'apaise. Mais la discussion reste difficile, Chris parlant peu espagnol et le gérant peu anglais. Quand soudain, on s'aperçoit qu'il s'appelle Frédéric et qu'il est Français ! Nous voilà à faire les traducteurs sur un sujet tout de même assez technique. On jongle entre l'espagnol, l'anglais et le français. Nous sommes les seuls à maitriser, à peu près, les trois langues.

Chris insiste pour qu'on goûte quelques vins, et là, je dois avouer que c'est d'un tout autre calibre que l'autre bodega.
On assiste à une conversation de passionnés et Chris propose de zapper la visite des installations qui est de toute manière la même un peu partout.

Frédéric nous propose alors de rejoindre son labo pour déguster des choses "un peu plus recherchées". On traverse quelques entrepôts.



Et nous voici dans un vrai labo de chimiste !





Frédéric a fait des études agricoles en France et s'est spécialisé dans l’œnologie. Après une première vendange dans le pays natal qui doit l'amener sur le marché du travail, il ne se sent pas prêt et enchaine pour une deuxième vendange dans la foulée dans l'hémisphère Sud, au Chili, sans parler un mot d'espagnol. Mais l'expérience lui plait et il trouve un poste de l'assistant du directeur de production à Tacama, une des plus célèbre bodega au Pérou. D'abord en tant que stagiaire mais avec le temps le patron lui propose le poste ultime. Incroyable à seulement 25 ans d'avoir une telle responsabilité. Impensable en France ou il aurait végété à des postes de subalterne.
Mais la vraie chance, c'est surtout qu'ici, il a la possibilité de travailler sur beaucoup de produits différents, des cépages variés, des hybrides, ce qui n'est pas du tout le cas en France. On doit s'en tenir à son terroir et son cépage suivant sa zone géographique.
Ici Frédéric a carte blanche, il peut faire tout ce qu'il veut dans la limite du raisonnable. Mais il n'hésite pas à importer différents cépages du monde entier, à faire des tests de cultures sur des parcelles réservées, à les mélanger, les travailler ... Bref, le paradis pour lui. Si bien qu'il s'est installé ici depuis dix ans, qu'il s'est marié à une péruvienne et qu'il est papa d'un petit garçon.
Si ça peut donner des idées à des gens las de leur vie en France ...

Alors voilà, on commence, on a le droit aux vins des dernières récoltes et à des choses plus élaborées.



Enfin pas toujours. La tentation d'avaler ces savoureux breuvages est difficile à réprimer.
Nous apprendrons beaucoup de choses dans ce labo. Par exemple qu'on nous sert de si grands verres pour finalement n'en boire qu'une gorgée c'est parce que si la dose était plus petite, les impuretés du verre altéreraient le goût.
On apprend à déterminer l'âge du vin ou son degré d'oxygénation par sa couleur ou encore l'endroit de notre bouche qui réagit le plus (devant de la langue, gencives ...). Bref, on se tait et on écoute !




Bon, ce point la de la journée marque un tournant. Il faut l'avouer, on ne tient plus très droit sur nos jambes et on commence à rigoler pour un oui pour un non. Frédéric qui n'avait que peu de temps à nous accorder vient de passer près de 3 heures avec nous ! C'est une chance incroyable que nous avons. Surtout quand nous voyons tous les touristes lambdas avoir des tours aseptisés et quelques dégustations dans des mini verres en plastiques.

Et l'apogée de l'après midi arrive quand Frédéric nous donne à gouter des tests personnels de pisco vieillis en barriques. Enfin, vu le prix d'une barrique (plusieurs milliers d'euros), c'est avec des copeaux de bois qu'il a travaillé. Et là surprise, le meilleur pisco que nous aillons gouté ! Mais malheureusement, ces tests resteront dans les placards. La loi péruvienne sur la production de pisco est très stricte et on ne change pas la recette à sa guise, on doit suivre le protocole et une des règles fondamentales est que le pisco doit être transparent.




C'est seulement vers 17h le soir qu'on plie bagage. Au revoir Tacama, vraiment une belle rencontre. Chris et Frédéric gardent contact, et s'échangent des bons plans. Ils se recontacteront à coup sûr.

C'est bien éméchés qu'on se dirige vers la dernière bodega et pas n'importe laquelle. Nous nous rendons à San Isidro. En fait, Chris et Kris ont fait péter la carte bleue dans un resto gastro de Lima. Fin de soirée avec le patron qui leur donne le contact de Felipe, le gérant de la première bodega du pays exportatrice de pisco. D'ailleurs, ici, on ne fait que du pisco, pas de vin.



Felipe nous accueille comme des rois. Cette bodega n'est pas vraiment ouverte au public et nous sommes privilégiés. On commence pas visiter les anciens moyens de production du pisco, un peu comme un musée.


Une fois pressés un système aussi astucieux que rudimentaire répartissait le jus dans différentes caves de fermentation par un réseau de canaux reliés entre eux.




Cette dernière photo représente un compteur d'alcool récolté un peu comme dans une pompe à essence imposé par le gouvernement en place afin de taxer chaque litre de la production. C'est évidemment une antiquité mais Felipe nous fera remarquer que le compteur est à zéro car si le caractère obligatoire du compteur poussait tous les producteurs à s'en munir, le directeur de San Isidro a toujours refusé de payer la taxe :D



La chaine de production est beaucoup plus rudimentaire ici bizarrement. Beaucoup moins de taches automatisées.





Place à la dégustation.
On est assez avancés dans la journée, on a déjà presque la gueule de bois, mais il faut faire honneur à ce breuvage qui n'attend que nous. Encore une fois, nous n'avons pas droit au salon de dégustation mais au labo !



Et la, surprise. Ce n'est pas une simple dégustation qu'on attend de nous ! Mais une expertise. Nous allons gouter 7 pisco différents et on nous demandera sérieusement quels sont nos ressentis, quel goûts (fruits, fleurs, herbes, métaux, produits chimiques) nous sentons car cela peut être différent d'une personne à l'autre et ils ont besoin de recueillir nos impressions.



Tous ces tests se feront en présence du "nez". Un expert capable de vous différencier toutes les versions du pisco en test à l'aveugle. Nos appréciations seront soigneusement notées et entrées dans une feuille Excel. Nous aurons même droit à un petit graphique de répartition des goûts. Quelle pression ! Surtout à la fin d'une journée riche en alcool. Et n'oublions pas qu'il s'agit ici d'un spiritueux, pas d'une grenadine. Honnêtement, ça commence à être dur à encaisser. Le classement final qu'on nous demande sur les 7 pisco ressemblent un peu à un tirage au sort :D


Voilà, la journée se termine et pour fêter ça, nous allons trinquer ! On goute une préparation spéciale flambée avec un peu de citron vert.


Voilà, à ce stade de la journée, nous ne sommes plus responsables de rien. Il nous est impossible d'articuler correctement, on rigole aux blagues les plus nulles ...

Et c'est finalement tout naturellement que nous demanderons au taxi de nous déposer dans un resto du centre ville pour déguster à quatre une délicieuse parilla (une sélection de viandes au grill) accompagnée de deux bonnes bouteilles de vin que nous avons acquises à Tacama.