02 July 2013

perou Un cours de Ceviche

Il y a deux fiertés gastronomiques au Pérou : le pisco et le ceviche. Et franchement, le ceviche, c'est un plat qui nous plait bien.

Pour ceux qui ne connaissent pas, c'est en fait du poisson cru, qui cuit tranquillement dans l'acidité du citron et accompagné d'un leche de tigre - un fumet de poisson aromatisé au gingembre, fruit de la passion ou autres saveurs - et servi avec de la patate douce, du manioc ou encore du maïs.

Il y a des dizaines de recettes différentes et nous avons décidé d'en apprendre quelques unes. En effet, après notre repas au délicieux restaurant gastronomique Puro Mar, nous avons rencontré le chef, Fabricio, un passionné de cuisine.
Nous lui avons demandé s'il était possible de faire un cours de cuisine dans son restaurant et très emballé par l'idée, il a évidemment accepté.

On se retrouve donc vers midi, à l'heure du service au restaurant et on nous installe d'abord à une table avec des chips de bananes et un Pisco sour. Ici, le service est parfait avec des serveurs sortis d'école d'hôtellerie aux petits soins avec nous.

ceviche
La cuisine ouverte sur la salle se prépare

ceviche
Apéro

Fabricio arrive en nous saluant et nous nous préparons pour cuisiner ! Le restaurant est séparé en trois parties. La salle au centre, la cuisine ouverte par une grande baie vitrée au fond. Et puis sur le coté, une sorte de petit bar/cuisine uniquement dédié à la préparation des ceviches, à la vue des clients.
Tablier, charlotte, gants, nous sommes prêts ! Fabricio commence par nous présenter les différents aliments de base entrant dans la composition du ceviche. Il ne sont bien sûr pas tous utilisés en mêmes temps mais il s'agit de classiques qui composent les différentes variantes.
Dans ce restaurant, il existe plusieurs déclinaisons du plat, ce qui n'est pas vraiment le cas dans les petits restaurants de bord de mer par exemple.

ceviche

ceviche
Le plan de travail

ceviche

Pour le premier plat, un ceviche disons ... traditionnel, simple, nature. C'est lui qui l'exécute sous nos yeux pour nous montrer. Nous goûterons et préparerons le prochain !

ceviche

ceviche
En quelques minutes, le poisson est cuit par l'acidité, il devient blanc

ceviche
Militaire

C'est bon, on a le goût en bouche, on connaît le résultat, à nous de jouer !
Bon, le leche de tigre est déjà prêt, il s'agit surtout d'assemblage et d'assaisonnement mais ça requiert tout de même une certaine technique. On presse nos citrons, on râpe notre gingembre. Il faut ensuite couper le poisson correctement, assaisonner, assembler. Et puis ... goûter :p

ceviche
On se régale

ceviche

ceviche

La suite est de plus en plus passionnante. Fabricio ne nous explique pas seulement comment faire des ceviches mais aussi comment fonctionne le restaurant, les différents plats en cuisine, l'organisation de son équipe, son cursus d'apprentissage en école culinaire. Nous participerons même à l'élaboration de quelques plats qui partent en salle. Bon ok, on a juste coupé des patates et dressé dans l'assiette mais quand même !
Il nous fait goûter différents produits, de concentrés à base de patates douces, d'olives, d'asperges, de piments doux ou encore poivrons. On comprend alors qu'il y a une infinité de variations de plat, il s'agit juste de trouver les bonnes associations de saveurs, le truc qui fait que ça marche. Enfin, "juste", c'est en fait la partie la plus difficile :D

Fabricio nous montre comment confectionner le ceviche qui restera le meilleur que je n'ai jamais gouté à ce jour, celui aux fruits de la passion (ou maracuya comme on dit ici). Entre l'acidité du citron et celle de la maracuya qui se mêle au sucré du fruit et au salé de la composition et de l'assaisonnement. Une explosion en bouche.

ceviche

ceviche

Le temps passe, bientôt plus de deux heures que nous sommes ici à apprendre, goûter, nous régaler. Mais le bonheur continue toujours. Fabricio a bien l'intention de TOUT nous montrer.
Nous partons maintenant sur deux nouveaux ceviches, un chacun. On décide de couper le poisson en carpaccio et non en cube. Ce sera crème d'asperges pour moi et olive pour Natalia.

ceviche

ceviche

ceviche

ceviche

On peut légitimement se demander si l'on ne perturbe pas le bon fonctionnement du restaurant et si on ne gêne pas les clients. Ou pire, est-ce que les clients ne sont pas dérangés de voir deux touristes gringos (et oui, en Amérique du Sud, les gringos, c'est nous !) mettre les mains dans leur bouffe. Après tout, nous sommes dans un restaurant de haut standing, pas dans un fast food. Et bien non, pas du tout. Tout le monde a l'air enchanté de nous vous. Nous avons droit à de grands sourires, les clients viennent goûter nos plats, apporter leurs critiques, nous prendre en photo.
Le directeur du restaurant viendra même se déplacer en personne pour nous photographier et nous filmer avec l'appareil du restaurant ! Je crois que le concept leur plait autant qu'à nous. Et ils sont aussi très fiers que nous nous intéressions à leur plat national.

ceviche

ceviche
Olive, nature et poivron

ceviche
Cette fois-ci on déguste avec le chef. Il est plus de 15h30, la salle est vide

Nous resterons encore une bonne heure à discuter, à gouter d'autres petites préparations. Nous avons également eu le plaisir de rentrer en cuisine lors de la préparation des plats. Fabricio fait preuve d'une grande autorité dans sa cuisine, c'est lui qui se poste au passe plat et examine chacune des assiettes avant qu'elles ne partent en salle.
Il nous explique que c'est une de ses volontés d'avoir une cuisine ouverte, pour que le client comprenne comment ça marche. Que sur un plat, c'est tout une chaine de personnes qui travaillent sur les différentes composantes (viande/poisson, garnitures, sauces etc).
Il nous fait bien comprendre qu'ici, c'est une cuisine faite par des passionnés.

Pas un seul jour de vacances, au restaurant toute la semaine, il supervise tout de A à Z. Depuis l'achat des produits de qualité jusqu'à la confection et le départ du client. Et puis évidemment le rangement/lavage de la cuisine.

Nous sommes assez curieux de la provenance et du choix des produits, notamment du poisson. Il faut savoir que pour le ceviche, c'est essentiellement un poisson nommé corvina qui est utilisé. On en trouve toute l'année, sauf ... pendant la Semaine Sainte ou personne ne veut travailler :D Mais il existe aussi des ceviches d'autres poissons et surtout de fruits de mer (poulpes, moules, calamars ...).

Fabricio nous propose alors spontanément de venir avec lui à la centrale d'achat de poisson le lendemain matin. Un énorme marché sur le port, destiné aux professionnels. Bon, il faut s'y rendre pour 5h du matin mais on trouve que c'est une super opportunité.
C'est l'occasion de voir la ville à 5h, Trujillo ... s'éveille.

ceviche

Le jour se lève rapidement et le temps de rejoindre Fabricio et de se rendre au port, la nuit a disparue. Nous arrivons alors dans un énorme foutoir où petits pêcheurs et grosses coopératives se mélangent. Chacun criant les uns plus fort que les autres pour venter la fraicheur et la qualité de leurs produits.

ceviche

ceviche

ceviche

En fait, Fabricio n'achète pas le poisson. Il y a une employée qui s'occupe des achats. Mais il doit venir régulièrement pour s'assurer du bon fonctionnement. Pourquoi pour le même prix on n'a plus que 38 poissons contre 40 la semaine passée. Est-ce que l'employée négocie bien, est-ce qu'elle n'en met pas dans ses poches. Est-ce que les prix ont réellement augmenté.

On nous explique alors comment vérifier la fraicheur des poissons. Il faut regarder les yeux, qu'ils ne soient pas secs. Mais aussi dans les branchies, bien rouges et contenant une sorte de bave un peu dégueue en abondance.

ceviche

ceviche

ceviche
Des algues aromatiques

On rentre finalement au resto avec un bon poissonet. Apparemment, notre cooking class n'est pas terminée. Fabricio nous montre comment l'écailler, le vider, lever des filets et bien sûr, comment bien le cuir et maitriser la cuisson.

ceviche

ceviche

ceviche

ceviche
Chacun sa poêle

ceviche
Et bon appétit bien sûr

Nous sommes vraiment heureux d'avoir pu vivre cette expérience. Surtout dans un restaurant d'une telle qualité et avec Fabricio, une personne ouverte et surtout passionnée.
Après la visite des bodegas, nous avons maintenant la preuve qu'on mange bien et qu'on boit bien en Amérique du Sud.

Ceviche Cooking Class from Rémi GRZ on Vimeo.


Si vous passez dans le coin et que cette expérience vous intéresse, l'équipe de Puro Mar sera ravie de vous faire découvrir tout ça à vous aussi. N'hésitez pas.

PS: La journée nationale du ceviche a eu lieu récemment et Pura mar a gagné le premier prix du meilleur ceviche ! Bravo.

ceviche


Télécharger les photos

maman ... ;o) July 3, 2013, 3:54 a.m.

houaaaaaaaaaaaaaaa je salive comme une malade ... petite incartade dans mon frigo ... rien pour faire une Ceviche , désespoir total , seul un oignon rouge pourrait faire l'affaire (alone and sad) !!! j'ai adoré le reportage les mouflets : bis clap clap clap rien de mieux que de passer par les cuisines pour le partage de la culture des peuples bravo ! deux grosses bises claquées sur vos joues roses de plaisir après ces cette leçon de cuisine excitante et allèchante

Papa July 3, 2013, 6:35 a.m.

C'est l'extase, et comme dit maman, on en salive! Vivement votre retour pour que vous nous prépariez un Chevice. Qu'est ce qu'on boit avec ce plat, un vin blanc? Bises

mama&tata July 3, 2013, 9:37 a.m.

Tak jak obiecywaliście ostatnio dzisiejsza relacja jest bardzo smakowita ,widowiskowa i dla nas egzotyczna.Zęby bolą z zazdrości na widok targowiska z mnóstwem owoców morza człowiek wzdycha, czemu oni mają a my nie?Ciekawe doświadczenie z kursem przygotowywania ceviche, na pewno umiejętność przyda się w przyszłości przy okazjach przyjęciowych albo na weekendową wyżerkę w klasie "S".Być może odkryliście Peruwiańczykom nową nitkę turystyczną po nazwą Cooking Class i będą teraz propagować narodowe bądż regionalne potrawy w formie praktyki w restauracji, zadbajcie jakby co o tantiemy autorskie.Swoją drogą jesteśmy ciekawi smaku ceviche, aczkolwiek z Waszego opisu wynika,że w zasadzie każdy może sam stworzyć własną recepturę to jednak pewne podstawy są niezmienne/świeża ryba,sok z limonki/dodatki czyli szczegóły są polem do popisu dla każdego amatora dobrego smaku.Oglądaliśmy film z Jeanem Reno w roli głównej/Faceci od kuchni/,który gra rolę szefa kuchni pasjonata i choć czasami robi się komediowo to przyjemnie popatrzeć jak zawodowiec w tej branży dba o to aby klienci restauracji zjedli świeży,wyborny i atrakcyjny posiłek.Na pewno podobnie jest z Waszym sympatycznym nauczycielem "cevichowym', zresztą jego powierzchowność jest bardzo miła i wzbudzająca zaufanie .Jakby się kiedyś na kursie turystycznym pojawiło Peru na pewno nie omieszkamy spróbować specjału w oryginale ale mamy nadzieję,że ceviche w Waszym wykonaniu w niczym nie ustąpi peruwiańskiej kuchni a nawet ją przewyższy.Do usłyszenia w kolejnej relacji z barwnego szlaku południowo-amerykańskiego, trzeba teraz iść coś przetrącić bo Wasze zdjęcia spowodowały lekkie ssanie żołądka i trzeba to uczucie zaspokoić czymkolwiek.Buziaki!!!

puromar July 3, 2013, 4:21 p.m.

hola natalia y remi q bueno q ya lo subieron , las fotos estan muy bonitas lo maximo fue una experiencia muy buena y conocerlos tambien ya q son nuestros primeros alumnos espero q disfuten de su viaje saludos de la familia puromar atte fabricio

A&J July 3, 2013, 8:01 p.m.

PYSZNIE....:)))

Papa July 4, 2013, 10:31 a.m.

Fabricio, muchas gracias por las clases de cocina. Ahora esperamos a que Natalia y Remi, cuando vuelven a París, nos vayan a cocinar un buen ceviche. André (papá Rémi)

poote July 5, 2013, 7:01 p.m.

bah mince, va falloir nous en faire en rentrant sinon c'est pas humain de nous laisser lire ça. chopez plein de recettes pour nous. j'vous bizoote :)

Sonia et Jocelyn July 6, 2013, 3:40 a.m.

Trop bien cette petite expérience, vous avez vraiment de la chance ! ;) Ravie de vous avoir rencontré ! Bonne continuation et à bientôt. Sonia et Jocelyn www.projet-terre.org

Régio July 10, 2013, 5:56 p.m.

Alors là chapeau! Votre reconversion est fin prête!! pas sûr qu'on te revoie Rémi dans les locaux à pondre du code à ton retour, il faut qu'on s'y prépare... ;-) Très beau petit reportage, bien complet, digne d'une diffusion nationale. Bravo à Fabricio pour son accueil et sa spontanéité. Continuez comme ça surtout. Bises