Par pays

02 July 2013

Peru posiada dwie kulinarne dumy narodowe: pisco i ceviche. Tak jak w przypadku pisco i Chile, o "oryginalne, pierwotne" pochodzenie ceviche i klasyfikowanie go w kategorii narodowego specjału, Peru kłoci się ze swoimi sąsiadami (a jakże by inaczej?). Dokładniej z Ekwadorem i odleglejszym Meksykiem. Każdy oczywiście przyrządza je na swój sposób więc i smak w rezultacie nie jest ten sam, ale jak widać Peruwiańczycy nie umieją odpuścić... Wiecie, to tak jakbyśmy się wykłócali w Europie, że śledź marynowany w occie to nasza i tylko nasza, polska potrawa, i że inni nie mają prawa jej przydządzać. Głupota nie?

Ale wracając do ceviche i tego czym jest dokładnie. Chodzi o świeżą rybę marynowaną w leche de tigre ('tygrysowym mleku'), przyrządzonym na bazie soku z peruwiańskich limonek (baaaaardzo kwaśne), wcześniej przygotowanego i schłodzonego rybnego bulionu na białym winie, odpowiednich dodatków smakowych (imbiru, przypraw np. kolendry czy mięty, różnego rodzaju papryczek chili, papryki normalnej, zredukowanego soku z marakui, kremu z czarnych oliwek, szparagów, itp itd - wiariantów jest masa) i czerwonej cebuli (wymoczonej w wodzie) pokrojonej na cienkie plasterki i to wszystko serwuje się ze słotkimi dodatkami, by zrównować smak - takimi jak kukurydza ugotowana lub palona (cancha), maniok czy pataty (słodkie ziemniaki).

Jak już na początku wspomnieliśmy - istnieje wiele wariantów ceviche, a przepisów znajdziecie w internecie całą masę. Wiem, że czasem ciężko dostać świeżą rybę, ale przepis, na który ja wpadłam na jednej ze stron woła o pomstę do nieba (podgotować zamrożone filety). Wiecie, Peru się może wykłócać z Ekwadorem czy innymi krajami o pierwszeństwo, ale dla nich ceviche zawsze pozostanie tym, co opisaliśmy w drugim akapicie. Nie bez kozery w zapuszczonych andyjskich wioskach nikt Wam ceviche nie zaserwuje, ale za to znajdziecie je nad brzegiem morza (czy niedaleko) w każdej ledwo się trzymającej drewnianej budce.

My mamy niebywałe szczęście, bo do "nauki" przystępujemy w najlepszej restauracji w Trujillo - Puro Mar, gdzie szefem kuchni jest Fabricio Llontop. Idea "cooking class" w sumie nawet bardzo mu się podoba, ze szczerością przyznaje nam, że będziemy pierwszymi w historii "uczniami ceviche". Tym lepiej dla nas :)

Umawiamy się z Fabricio na południe następnego dnia. Docieramy trochę przed czasem. Fabricio musi przygotować jeszcze kilka rzeczy w kuchni, mamy czas więc na mały apéritif: przepyszne Pisco sour z czipsami z banana (inaczej chifles, specjał z Ekwadoru).



Wreszcie Fabricio zaprasza nas do swojego kącika. W restauracji Puro Mar można wydzielić trzy części: sala, oddzielona od niej witryną kuchnia i bar "cevichowy".
Ustawiamy się za barem, zakładamy rękawiczki, toczek i fartuszek. Fabricio zaczyna od prezentacji różnych składników niezbędnych do przyrządzenia takiego, a takiego wariantu ceviche. Tu musimy podkreślić, że nam (czy Wam) nigdy nie uda się w domu odtworzyć klasycznego trujillańskiego ceviche dlatego że:

- limonki u nas nie są takie kwaśne (trzeba by pewnie wymieszać z sokiem z cytryny),
- nie znajdziemy u nas corvinii (można by zastąpić jakimś inny szlachetnym okoniowatym),
- niemożliwością jest zaopatrzyć się u nas w tutejszy roczaj papryczki chili zwany aji mochero.

Czyli zawodzimy na wszystkich frontach. Ale Fabricio zapewnia nas, że smak da się odtworzyć, trzeba po prostu nad nim popracować i znaleźć odpowiednią równowagę produktów (zobaczymy po powrocie, czy tak się rzeczywiście da).




Pierwsze danie przygotowuje Fabricio, a my się przyglądamy. Chodzi tutaj o klasyczne trujillańskie ceviche. Musimy przede wszystkim skupić się na smaku leche de tigre (wystarczy soli? nie za dużo papryczki? może jakiejś przyprawy trzeba?), bo naszym kolejnym zadaniem, będzie odtworzenie całego dania. I to każde z nas po swojemu.




Wszamanie tej porcji na dwoje pozwoliło nam dobrze zapoznać się ze smakiem. Chcecie wiedzieć jaki jest atut tego ceviche, w porównaniu to tych z innych restauracji? Inaczej kroi się mięso (tutaj półcentymetrowe plastry, a gdzie indziej kostki), jakość i świeżość ryby jest dużo lepsza, czerwoną cebulę przemywa się przed pokrojeniem (by złagodzić jej smak), limonkę miesza się z bulionem... To wszystko powoduje, że smak jest wyważony - ani za kwaśny, ani za mocno cebulowy. Zdarzyły się nam już ceviche, których jeść się nie dało, bo gęba się od kwasu i cebuli skrzywiała przy każdym kęsie.

Nasza kolej: Remi przygotowuje swoje, a Natalia swoje. Jeden z klientów restauracji będzie miał za zadanie spróbować i wybrać, to które mu bardziej smakuje. Oczywiście każde z nas ma prawo przyprawić leche de tigre na swój sposób.




Klient trochę się wahał, ale ostatecznie wybrał remiową wersję. W mojej podobała mu się kolendra, ale Remi dorzucił więcej papryczki (a on lubi jak jest pikantne). Cóż...

Po tym małym epizodzie pełnym zdrowej, małżeńskiej rywalizacji, Fabricio przygotowuje nam najsmaczniejsze ceviche ever - rybę kroi w jeszcze cieńsze niż zazwyczaj plastry (praktycznie carpaccio), a do leche de tigre dodaje zredukowany sok z marakui. Jako akompaniament dokłada kilka kawałków patata i kukurydze w dwóch wersjach: ugotowanej i palonej. Finał jest taki, że do kwasku dołącza się słodka nuta - to prawdziwa eksplozja smaków.



Praktycznie ponad dwie godziny minęły już od kiedy jesteśmy tutaj, ale Fabricio wcale nie patrzy na zegarek. Chce nam WSZYSTKO pokazać.
Znowu przygotowujemy dwa różne ceviche. Tym razem również kroimy rybkę na carpaccio. Remiowa wersja będzie na bazie szparagów i oliwy z oliwek. Nataliowa będzie tryptykiem z kremami z czarnych oliwek, z papryki jagodowej (aji escabeche) z naturalnym leche de tigre.





W jakiej kolejności przygotowuje się miksturę? Najpierw wyciska się sok z limonek do miseczki i wrzuca do niego kawałki ryby. Na to nakłada się sitko, przez które zganiata się czy ściera dodatki (imbir, seler naciowy, papryczki, itp itd). Na koniec dodaje się kilka łyżek wywaru rybnego, się doprawia, dorzuca cebulę i gotowe.

Chwilamy zastanawiamy się czy aby nie perturbujemy systemu pracy restauracji i czy nie krępujemy klientów. Albo gorzej: czy nie przeszakadza im, że dwoje gringo mieszają do zawartości ich talerzy. W końcu nie jesteśmy w jakimś fast foodzie, a w lokalnym "luksusiku", gdzie prezydent miasta, czy inne biznesmeny się stołują.
Ale nie. Nie tylko im nie przeszkadza, ale jeszcze się do nas cieszą, pytają skąd jesteśmy, skąd u nas takie zainteresowanie ceviche, podchodzą i nas fotografują komórkami...
Dyrektor restauracji będzie nam asystował podczas całego popołudnia nawet nas filmując!
Nie wiem czy koncept "cooking class" wcześniej nie był im znany, ale najwyraźniej tak bardzo się im podoba jak nam.




Jeszcze godzinkę spedzimy na dyskusjach. To niesamowite, ale przez cały czas trwania serwisu, Fabricio oscylował między kuchnią, a barem cevichowym. Nadzorował każde danie jakie "wyszło" spod ręki jego commis na salę i przygotowywał różne dania ze świeżej ryby i owoców morza dla klientów. A jednocześnie cały czas zajmował się nami. Niesamowit podzielność uwagi.

Jesteśmy dość ciekawi używanych przez niego "produktów" - skąd codziennie jest w stanie otrzymać odpowiedniej jakości rybę czy owoc morza. Bo wspomiane wyżej i przygotowane przez nas w ciągu tego dnia ceviche to klasyczne, rybne. Ale istnieje też bardzo popularny wariant ceviche misto właśnie z owocami morza (najczęściej ośmiornice, małże i kałamarnice). Fabricio całkiem spontanicznie proponuje nam wspólną wizytę następnego dnia o świcie w porcie. Co prawda oznacza to pobudkę o piątej nad ranem, ale nie zastanawiamy się nawet sekundę!


Ale dzień wstaje dość szybko, bo kiedy docieramy do portu już jest jasno. A tu czeka nas prawdziwie uporządkowany bałagan. Sprzedawcy przekrzykują się nazwajem wychwalając świeżość i jakość swoich produktów (że niby jak oczy nie są w dotyku glutowate, a oskrzela są czerwone i krwiste to oznacza, że rybki są świeżuteńkie...).




Dzisiejsza wizyta Fabricio w porcie była przewidziana. Na codzień kupowaniem i targowaniem zajmuje się pracująca dla niego babka, ale on też musi wpaść od czasu do czasu, by dokładniej się dowiedzieć co i ile podrożało, co się zmieniło, co łatwiej czy trudniej dostać etc. I czy owa "babka" nic sobie przy okazji do kieszeni nie wkłada (w Ameryce Południowej Peruwiańczyków się nazywa złodziejami) ... :D




Do restauracji wracamy z rybką na śniadanie. Najwyraźniej nasz kurs jeszcze nie jest skończony, bo Fabricio dokładnie nam objaśnia jak oskrobać, wypatroszyć, filetować i odpowiednio usmażyć każde swoją porcję :D






Naprawdę ucieszyło nas bardzo to doświadczenie. Szczególnie, że odbyło się w świetnych warunkach, ze świetnymi produktami i oczywiście świetnym nauczycielem :) Gołym okiem widać, że dla Fabricio gotowanie to nie tylko praca, ale przede wszystkim pasja.
Po naszej wcześniejszej rundce w bodegach i dzisiejszym cevichowaniu chyba Wam wystarczająco udowodniliśmy, że można naprawdę dobrze wypić i najeść się w Peru, nieprawdaż?

PS. Realnie od czasu naszej wizyty w Trujillo minęło już trochę czasu (wciąż jesteśmy opóźnieni w artykułach). Kilka dni temu, ze strony fejsbukowej Restauracji Puro Mar dowiedzieliśmy się, że Fabricio i jego ekipa wygrali ogólnokrajowy konkurs na najlepsze ceviche (haha który swoją drogą odbył się w Narodowym Dniu Ceviche :D). Gratulacje!


PS2. A na koniec mały wizualny dodatek z muzyką w tle :)

Ceviche Cooking Class from Rémi GRZ on Vimeo.